茶叶杀青是什么

　　绿茶、铁观音茶在制作过程中都有着一个不可或缺的一环——杀青，但是很多人对杀青的了解都是电影、电视剧结束了叫杀青，那么茶叶杀青是什么呢?它的工序是怎样的?下面中国茶叶网为您作个详细讲解。
　　杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
　　杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。
　　炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种。
　　杀青茶叶应该达到：叶色由鲜绿变为暗绿;叶表失去光泽;叶质柔软萎卷;折梗不断，捏成团，松手后可缓慢散开，略带粘性;清香显露;无红梗、红叶。意义高温杀青，破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化 茶叶“杀青”是杀死多酚氧化酶的活性。这样多酚类物质就不会进行酶促氧化，保持了茶叶原有的成分不变。
在温度达到85度以上，便能让大部分的酶失活，起不到催化作用。为达到这一目的，可以用蒸气蒸(蒸青茶)，也可以用锅炒(炒青茶) 同时可以散失部分水份，以便下一道工序更有利的加工。